陳皮浸三蒸 港酒保創土產雞尾酒

雞尾酒，普羅港人認知都是用高腳玻璃酒杯飲，但張寅傑（Kit）炮製的雞尾酒陳皮粥，卻是盛在一個粥碗裏，旁邊還放著一隻中式湯匙。

那個碗叫葵斗碗，是Kit少時吃粥用的碗；陳皮粥用了香港本土食材：三蒸、蜜糖、糯米酒。

外國都有用地道食材藥材炮製的酒，為什麼香港沒有？

在英國生活了約十六年的Kit看上去很洋化，但談到陳皮、薑、蜜糖、糯米酒、三蒸，各自的用法，在香港哪裏找到本地蜜糖、有機老薑，他如數家珍，甚至會用陳皮、薑浸中式酒。

他是調酒師，2013年與一間推崇本地食材的食肆合作後，開始研究本地材料。他探訪老人家，看見婆婆家中有好多自己浸的酒，婆婆給他嚐浸了五年的菊花酒，令他思考怎樣浸菊花，酒的味道會好些？最終他想到用Chardonnay和伏特加浸洋甘菊，再加檸檬汁、蘋果汁和黑糖、洛神花；最後他特別用蘋果木（applewood）製的烟燻，令味道厚一點，並為這款香港雞尾酒起了個很有詩意的名字：花落誰家。

以中式酒及食材 創25款作品

但他的最愛是陳皮粥，用了陳皮浸三蒸、糯米酒、蜜糖、老薑等。三蒸和糯米酒皆是本地著名醬油廠悅和出品，蜜糖來自永和，老薑產自錦田大江浦有機農場。他坦言以前對中式酒沒啥認識，政府發展東北，上水古洞頓成焦點，他去尋訪，認識了悅和醬園；眼見這間有七十年歷史的醬園可能受發展影響，他寧願用自己的方式去抗爭－－用悅和出品炮製雞尾酒，覺得更實質、更有意思。至今他已用香港出品的中式酒及食材創作了25款雞尾酒，聖誕並會推出中式mulled wine，用三蒸、甜醋、花椒、橙、八角；刻下又和悅和洽談合作出品養生酒，另構思食譜，讓大家可以在家調弄，推廣酒療。

他熱心鑽研，其實內藏大志願：想改變港人覺得飲酒不好、讀書不成的人才做酒保的負面印象。

我（對此）很奇怪，因為酒在西方很多由修道院釀製，起初是作藥用，例如氈酒（gin），中式酒一樣有療效，例如坐月飲糯米酒可補身。

4年前他剛回港，前度女友的母親聽見他做酒吧，立時上下打量；親戚知道後的反應－－Kit一一模仿，記者今天也能想象當時的尷尬－－令他切身感受在港做酒吧是遭人看低的職業，是「吧仔、酒吧佬」。

他當年在英國可是主動找機會做酒保。他讀九龍工業中學，會考差不多全部肥佬，僅Art & Design得2、3分，時為95、96年左右，做警察的父親趁政府尚有讀書津貼，送他去英國小鎮Grantham。Kit一面讀書，一面在中餐館做兼職，看見中餐館酒吧的外籍酒保被很多人包圍，覺得好型，於是從未接觸過酒的他決定要做bartender。他晚上十時半收工，酒吧才開檔，他遂自動請纓義務幫忙，倒垃圾、遞杯、和客人聊天，同時偷師，暗盼有天酒保告假，他就可頂上，一天他終於如願。

英留學主動出擊 暗偷師學藝

3年後，他完成了設計工藝的文憑課程，回港後替英國院校做升學服務，帶香港學生去英國，留英數月，他重操故業，在當地做酒保，開始有人邀他做全職，等候獲批工作簽證期間，他不時去其他歐洲國家；旅遊區缺人，正好是他的機會，他幹了一、兩周，嬴得當地人信心，就在酒吧工作，由是他積累了在三、四十間酒吧工作的經驗。他最後在英國諾定咸落腳做酒保，直至12年回港。

客人心情酒吧氣氛 全需兼顧

酒保豈止弄雞尾酒而已？Kit見客人五六時來，即知他未吃飯，遂弄杯較酸的飲品助開胃；客人八九時來，他就弄杯較甜的，使他飯後更圓滿；客人心情、酒吧氣氛，他全都顧念。「Bartender，是照料（tend）整個吧的人。」有時候，客人來到，著他弄一杯，隨他自由發揮，這份信任是Kit最大的滿足感。一群在諾定咸認識的客人朋友，回港後都找他「飲嘢」。

在英國做酒保，一周最多工作48-50小時，周薪250-350鎊，另有貼士、加一，「貼士較香港多好多」，但在香港，酒保最多賺三萬元，又要晚出早歸，

我剛回港時，返下午五時，放凌晨四時，沒有自己的生活。

形勢所逼，Kit唯有多開新路，在港不只做酒保，還開調酒學校、做顧問，坦言仍在摸索平衡中，但他還是最喜歡在吧枱後，周五六晚，他定會回酒吧靜待新知舊雨。

全文刊於《經濟日報》（收費閱讀），標題及內文經編輯修改。